Listeria dan Makanan Laut Siap Makan: Yang Perlu Diwaspadai

Sebagian besar bakteri makanan berhenti tumbuh di kulkas. Listeria tidak. FDA menyebut Listeria monocytogenes bisa bertahan dan tumbuh bahkan dalam suhu kulkas. Karena itu risikonya terutama ada pada makanan yang disimpan dingin dalam waktu lama dan dimakan tanpa dimasak lagi, termasuk ikan asap dan sebagian makanan laut siap makan.

Penyakitnya langka, tetapi serius. Artikel ini merangkum penjelasan FDA dan WHO.

Apa itu listeria

Listeria adalah bakteri yang tersebar luas di alam: tanah, air, limbah, tumbuhan yang membusuk, dan hewan. Bakteri ini bisa mencemari makanan, terutama bila proses produksinya tidak higienis. Penyakit yang ditimbulkannya disebut listeriosis.

WHO mencatat listeriosis relatif jarang, sekitar 0,1 sampai 10 kasus per 1 juta orang per tahun, tergantung negara dan wilayah. Walau kasusnya sedikit, tingkat kematiannya tinggi sehingga tetap jadi perhatian kesehatan masyarakat.

Dua bentuk penyakit

WHO membedakan dua bentuk:

Non-invasif: gejalanya ringan, biasanya demam dan diare, setelah makan makanan dengan jumlah bakteri tinggi.
Invasif: jauh lebih berat, menyerang kelompok berisiko tinggi. Gejalanya demam, nyeri otot, septikemia (infeksi darah), dan meningitis. WHO menyebut angka kematiannya 20-30 persen.

Masa inkubasinya biasanya satu sampai dua minggu, tapi bisa beberapa hari hingga 90 hari. Artinya gejala bisa muncul lama setelah makanan yang dicurigai sudah habis, sehingga orang sering tidak mengaitkannya.

Siapa yang paling berisiko

FDA dan WHO sepakat pada kelompok ini:

Ibu hamil, serta janin dan bayi baru lahir
Orang berusia di atas 65 tahun
Orang dengan sistem imun lemah (misalnya penerima transplantasi organ dan pasien HIV atau kanker)

Untuk ibu hamil, FDA menjelaskan perubahan sistem imun selama kehamilan membuat tubuh lebih rentan. Gejala pada ibu bisa ringan atau tidak terasa, tetapi bisa berujung keguguran, lahir mati, persalinan prematur, atau infeksi yang mengancam jiwa pada bayi baru lahir. Selain itu, bakteri dapat menembus plasenta dan menginfeksi bayi yang sistem imunnya belum berkembang sempurna.

Makanan yang sering terkait

FDA menyebut makanan yang pernah dikaitkan dengan listeriosis, termasuk keju lunak, susu tidak dipasteurisasi, sayur dan buah mentah atau olahan, unggas mentah atau setengah matang, sosis, daging dingin (deli meat), es krim, dan ikan dan makanan laut mentah atau asap.

WHO menambahkan pada wabah-wabah sebelumnya, makanan yang terlibat termasuk daging olahan siap makan, pate, sosis fermentasi, produk susu, salad olahan, dan salmon asap. Jadi, WHO menyebut produk perikanan asap dingin sebagai makanan berisiko tinggi.

Benang merahnya: makanan siap makan yang disimpan dingin lama, tanpa tahap masak sebelum Anda makan.

Cara mencegahnya di rumah

FDA menyarankan:

Jaga kulkas 4 derajat Celsius atau lebih rendah dan freezer minus 18 derajat Celsius atau lebih rendah. Makin lama makanan siap makan tersimpan dingin, makin banyak peluang listeria berkembang.
Ikuti masa simpan dan suhu penyimpanan yang tertera di label produk. WHO menekankan hal yang sama.
Memasak sebelum makan adalah cara yang sangat efektif membunuh bakteri, menurut WHO.
Kelompok berisiko sebaiknya menghindari susu dan produk susu tidak dipasteurisasi, keju jenis queso fresco, ikan mentah dan asap, kecambah mentah, dan beberapa makanan mentah lain.
Hindari kontaminasi silang saat menyiapkan makanan.

Apa artinya untuk salmon dan ikan

Ikan yang dimasak matang dan dimakan segera: risiko rendah. Panas membunuh listeria.
Sisa ikan matang yang disimpan lama di kulkas lalu dimakan tanpa dipanaskan ulang: berisiko kalau Anda simpan terlalu lama. Biarkan dingin dalam dua jam dan habiskan cepat.
Salmon asap dingin siap makan: hindari bila Anda hamil atau termasuk kelompok rentan, kecuali dimasak dalam resep. Lihat artikel tersendiri tentang salmon asap.
Ikan mentah dan sushi: lihat artikel tentang ikan mentah.

Gejala yang perlu diperhatikan

FDA menyarankan segera menghubungi tenaga kesehatan bila Anda mencurigai gejala listeriosis, terutama bila sedang hamil. Gejala pada ibu hamil bisa ringan atau tidak terasa, jadi konsultasi tidak menunggu parah. Sumber yang saya baca tidak mencantumkan daftar gejala lengkap untuk semua kelompok selain yang disebut di atas (demam, nyeri otot, dan pada bentuk invasif meningitis).

Pertanyaan umum

Apakah semua ikan asap berbahaya? Tidak. Tentunya, FDA membedakan ikan asap yang disimpan dingin (berisiko bagi kelompok rentan) dari yang kaleng atau tahan simpan di suhu ruang (boleh).

Apakah kulkas membunuh listeria? Tidak. Kulkas hanya memperlambat bakteri lain, sedangkan listeria tetap bisa tumbuh.

Apakah memanaskan ulang cukup? WHO menyebut memasak sebelum makan sangat efektif. Panaskan makanan sampai benar-benar panas.

Ringkasnya

Listeria tumbuh di suhu kulkas, jadi makanan siap makan yang disimpan lama berisiko.
Penyakit invasif berbahaya: kematian 20-30 persen menurut WHO, dan bisa berdampak serius pada kehamilan.
Ibu hamil, lansia, dan orang imun lemah sebaiknya menghindari ikan dan makanan laut asap dingin serta ikan mentah.
Masak sampai matang, jaga kulkas 4 derajat Celsius atau lebih rendah, dan ikuti masa simpan di label.

Kalau Anda hamil dan khawatir, hubungi dokter atau bidan.

Rujukan data

Panduan dibaca langsung dari halaman sumber pada 14 November 2026. Selain itu, artikel ini disusun berdasarkan pedoman FDA dan WHO yang dirujuk pada bagian Rujukan data, serta bersifat informasi umum. Jadi, untuk kondisi kesehatan Anda, silakan berkonsultasi dengan dokter atau tenaga kesehatan.